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Latino: viaje al paladar gastronómico

Por Franklyn Molano Gaona

Miércoles 12: 50 pm. Miguel Ángel Trujillo va y viene. Se desliza con destreza en medio de dos mesas cuadradas, en cada una seis comensales se deleitan con cada plato servido. Llega a otra mesa, saluda, toma el pedido. De otra mesa lo llaman. El sitio está lleno. Miguel luce mandil blanco, una leve barba, ojos oscuros que brillan, sombreo típico y una altura que lo deja ver a la distancia. Lleva y trae platos mientras los que están en la mesa saborean con gusto cada cucharada que va a su paladar.

En un momento Miguel Ángel se detiene en una de las mesas, se dispone firme al público, eleva un poco la voz y explica cómo llegó al resultado del alimento que lleva en su mano: “Buenas tardes, bienvenidos a su restaurante Latino. Aquí tengo una preparación que  he modificado en su técnica y he sumado hojas para poder hacer una porción individual: lo que he hecho es sellar y tomar una guadua como especie de olla a presión y la he horneado durante toda la mañana, logrando un estofado perfecto: la fusión de las carnes en sus propios jugos, preparada lentamente dentro de la guadua… disfruten”.

Luego de su jornada de trabajo, conversamos:

¿Desde cuándo su interés por investigar la gastronomía de la región?

Desde que llegué a Latino, que por llamarse así me obliga a cocinar platos Latinoamericanos, y dentro de la cocina Latinoamericana, está la cocina colombiana. Yo venía de preparar comida alemana, peruana, ecuatoriana y puertorriqueña, y me encontré en una encrucijada en la que debía cocinar platos colombianos, que además, las personas en Pereira en serio tienen un paladar muy colombiano… así que me vi obligado a investigar y a viajar por distintas partes del país para definir mi estilo colombiano, enmarcado en lo que en serio pasa con el plato en la comunidad y a través de los cocineros portadores de saberes.

Usted antes tuvo un sitio de comida alemana, ¿de dónde viene esa tendencia?

Se llamaba ‘Mucsi’, ese era el nombre de la villa en la que nació mi abuela en Alemania. Mucsi era una apuesta de cocina para recordar los días de reunión familiar, el día de la madre, los días de Navidad y festividad… para recordar esos sabores. Es un recuerdo que yo tengo.

También hay una cercanía con lo ecuatoriano ¿de dónde viene esa filiación?

Yo estuve cocinando en Ecuador y Perú. Fui a viajar. Estuve en siete restaurantes diferentes, y lo que hice fue recopilar la cocina de casa de estos cocineros con los que compartía, que tenían múltiples nacionalidades. Ellos compartían conmigo esos platos a la hora del almuerzo. Así empecé a ver cocina mexicana, ecuatoriana, peruana, puertorriqueña, cubana…recopilé esas recetas y me vine con esa apuesta gastronómica que era bien certera: Latino.

¿Cómo logra usted los platos de Latino?

Es un proceso de ensayo y error. Son una inspiración. Son cuentos de cocina. Son lecturas. Son muchas veces platos que tienen alguna repercusión o generan un recuerdo en mí. Siempre es un anhelo personal.

¿Cómo fue el desarrollo de la Sopa Pirata?

Fue luego de un viaje a Buenaventura. Lo que hice fue probar los encocados que hacen allá, que son los guisos en leche de coco, y cuando retorné, más que hacer esos mismos guisos, lo que hice fue retornar al Caribe. En México la cazuela de mariscos está hecha con base de tomate, porque el tomate es originario de la costa caribe, por eso yo desarrollé el plato así. La sopa pirata tiene un sabor muy particular: yo no uso cilantro sino perejil, esta sopa no lleva las especias con las hierbas que nosotros tenemos aquí, sino las especias que venían en los barcos de los españoles. Por definición, la sopa pirata es el mestizaje de las cocinas europeas con el tomate latinoamericano.

Una vez yo empiezo a pensar en ese plato, empieza el ensayo y el error en la cocina, de empezar a testear, de cantidades, de cómo va a ser, de las texturas, qué tan espesa o líquida la quiero, cuántos mariscos le voy  a poner, qué base voy a usar, con qué voy a sazonar, con qué voy a decorar…todo tiene una intención. Ese fue el tercer o cuatro plato que creé de cocina colombiana.

Interpretar la cocina colombiana es experimentar desde los cultivos y los híbridos que se pueden lograr en las huertas hasta llegar a sabores bien interesantes y diferentes.

La ubicación de Latino en Pereira (Cra. 15 No. 18-16) es un poco difícil ¿cómo surgió?

Había que nacer en algún sitio de la ciudad, y honro el sitio en el que nacimos. Es un sitio particular y diferente desde la arquitectura y desde la historia que tiene, una historia bien fuerte, de persistencia… y en su momento de prostitución. En 1930 era el lugar donde llegaba el transporte de todos los municipios de Risaralda y eso marcó el sitio, todos recuerdan esa historia.

¿Qué le hace falta a la gastronomía de Pereira para alcanzar un mayor posicionamiento?

Hay que hacer una radiografía de lo que pasa en las cocinas en este momento. El Ministerio de Cultura, la Alcaldía y la Gobernación vienen haciendo un rescate de las cocinas tradicionales, invierten en estudios, en ofertas, invierten en una cantidad de posibilidades para los que están haciendo investigación y servicios de cocina tradicional.

Creo que la ciudad debe hacer ese ejercicio, estamos más atrás que los otros dos departamentos. La verdad es que Quindío y Caldas tienen unos procesos de investigación serios, que han dado frutos en literatura, en estudios publicados y en ejercicios como conversatorios, congresos e instituciones. La ciudad tiene que volcarse hacia la gastronomía y entender que definitivamente, la gastronomía es uno de los factores culturales que más llama. Yo diría que es el más protagonista.

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